ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA
GASTRONOMIA FRANCESA
7° "A"
ELABORADO POR:
DANIELA AGUILERA
NATHALIE PELAEZ
WILBERTH GAMBOA
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
QUICHE LORRAINE CICLO 10-1 RECETA No. 1
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
250 G TOCINO
4 PZAS HUEVO
300 ML CREMA
10 G SAL
10 G PIMIENTA BLANCA
10 G NUEZ MOSCADA
250 G HARINA
125 G MANTEQUILLA
1 PZAS HUEVO
1 CDAS SAL
3 AGUA FRIA
PROCEDIMIENTO
PREPARAS LA PASTA BRISE CON MANTEQUILLA , HARINA, HUEVO, SAL Y AGUA. EXTENDER CON UN RODILLO Y FORRAR UN MOLDE. PREHORNEAR DE 10 A15 MINUTOS. ENFRIAR. CORTAR EL TOCINO EN JULIANAS , DORAR. HACER EL ROYAL Y HORNEAR POR 30 MINUTOS.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
LES CRUDITES CICLO 10-1 RECETA No. 2
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
375 GR APIO
3 PZAS LIMON
60 ML MAYONEZA
40 ML MOSTAZA
10 GR ESTRAGON FRESCO
80 ML VINAGRE DE VINO BLANCO
30 GR AJO
5 GR AZUCAR
125 ML ACEITE DE OLVIA
500 GR BETABEL
50 GR CEBOLLA
375 GR PAPA CAMBRAY
50 GR CEBOLLIN FRESCO
500 GR TOMATE CHERRY
30 GR PREJIL
250 GR ZANAHORIAS
PROCEDIMIENTO
SELECCIONAR INGREDIENTES MUY FRESCOS Y CON COLORES MUY VIVOS. ESTA ENSALADA DEBE ENTRA POR LOS OJOS. EL SECRETO ES ABRIR LA MESA CON UNA DECORACIÓN MUY ESPECIAL Y UN PLATO LIGERO Y SANO QUE SIRVA DE ENTRADA A PLATOS PRINCIPALES MÁS ELABORADOS. ELEGIR UNA FUENTE MUY GRANDE, MÁS BIEN PLANA. LAVAR MUY BIEN LOS INGREDIENTES (TOMATES, PIMIENTO, ZANAHORIAS, CHAMPIÑONES, LECHUGA, APIO, PEPINO, PEREJIL, ENDIVIA ETC.). LOS INGREDIENTES SON FÁCILMENTE SUSTITUIBLES SI SE CARECE DE ALGUNO.
AGREGUE UN POCO DE SAL, PIMIENTA NEGRA Y LIMÓN A TODO EN MUY PEQUEÑA CANTIDAD. PREPARE ALGUNAS SALSAS EN PEQUEÑOS CUENCOS QUE PERMITA A LOS COMENSALES COMBINAR LA ENSALADA CON LAS SALSAS. SUGERIMOS: SALSA ROQUEFORT, SALSA VINAGRETA, SALSA ROSA, SALSA DE QUESOS, GUACAMOLE.. DEGUSTACIÓN DE ACEITES DE OLIVA DIFERENTES, ETC.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
GRATINÉE DE HALLES CICLO 10-1 RECETA No. 3
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
800 GR CEBOLLA
120 GR MANTEQUILLA
2 CDAS HARINA
2 LT FONDO DE RES
1 PZA BAGUETTE
1 GR SAL
1 GR PIMIENTA
240 GR GRUYÉRE RALLADO
PROCEDIMIENTO
PELAR LAS CEBOLLAS Y FILETARLAS. SALTEAR LA CEBOLLA EN MANTEQUILLA. AGREGAR HARINA Y COCINAR. AÑADIR EL FONDO Y COCINAR . CORTAR EL PAN EN RODAJAS Y TOSTARLO . SERVIR LA SOPA, PONER EL PAN ENCIMA, ESPOLVOREAR CON QUESO RALLADO Y GRATINAR.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
VICHYSSOISE CICLO 10-1 RECETA No. 4
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
1 L FONDO DE POLLO
40 GR MANTEQUILLA
160 GR PORO
160 GR PAPA BLANCA
40 ML VINO BLANCO
5 GR SAL
5 GR PIMIENTA BALNCA
100 ML CREMA ESPESA
10 GR CEBOLLIN
125 GR PAN DE CAJA
2 GR PEREJIL
2 GR TOMILLO
2 GR LAUREL
PROCEDIMIENTO
SALTEAR EL PORO EN RODAJAS CON MANTEQUILLA. AGREGAR LAS PAPAS EN CUBOS PELADOS . INCORPORAR EL FONDO DEPOLLO Y EL BUOET GARNI. SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA . COCINAR, LICUAR Y COLAR, HERVIR LA CREMA TEMPLADA Y AGREGAR OTRA VEZ LA MEZCLA DE PAPAS . ENFRIAR A BAÑO MARIA INVERTIDO Y REFRIGERAR . AL SERVIR ESPOLVOREAR CON CEBOLLIN Y CRUTONES.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
SALADE DE BRIE ET CONITURE DE TOMATE CICLO 10-1 RECETA No. 5
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
300 GR QUESO BRIE
1 PZA BAGUETTE
150 GR VARIADO DE LECHUGAS
2 PZA JITOMATE SALADETT
600 GR AZUCAR BALNCA
1 CDA VINAGRE DE FRAMBUESA
100 ML ACEITE DE OLIVA
10 GR SAL
10 GR PIMIENTA
20 GR CEBOLLIN
PROCEDIMIENTO
HACER TOMATE CONCASSÉ Y REALIZAR UNA MERMELADA.REBANAR EL PAN Y GRATINAR CON QUESO BRIE. HACER UNA VINAGRETA CON EL VINAGRE DE FRAMBUESA , ACEITE DE OLIVA , SAL PIMIENTA Y CEBOLLIN, SERVIR.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
RATATUILLE CICLO 10-1 RECETA No. 6
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
3 PZAS BERENJENAS
3 PZAS CALABACITAS
3 PZAS PIMIENTO VERDE
2 PZAS TOMOTA SALADET
3 PZAS CEBOLLA BLANCA
120 ML ACEITE DE OLIVA
2 DIENTES AJO
10 GR SEMILLAS DE CILANTRO
1 PZAS ALBAHACA FRESCA
10 GR SAL
10 GR PIMIENTA
PROCEDIMIENTO
CORTAR LAS CALABACITAS Y LAS BERENJENAS EN DOS , QUITAR LAS CEMILLAS Y CORTAR EN MACEDONIC. CORTAR DEL MISMO TAMAÑO LOS PIMIENTOS . PICAR EL AJO Y LA CEBOLLA, SALTEAR EN ACEITE LOS INGREDIENTES Y SAZONAR . COCINAR HASTA QUE LAS VERDURAS ESTEN SUAVES . RECTIFICAR SAZON.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
POULET SAUTE CHASSEUR CICLO 10-1 RECETA No. 7
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
700 GR POLLO
25 GR MANTEQUILLA
25 GR HARINA
150 GR CHAMPIÑON
25 GR SHALLOTS
200 ML DEMIGLACE
500 ML VINO BLANCO
250 ML COÑAC
25 GR MANTEQUILLA
15 GR ESTRAGON
15 GR PERIPOLLO
10 GR SAL
15 GR PIMIENTA NEGRA EN POLVO
PROCEDIMIENTO
PORCIONAR EL POLLO , SALPIMIENTARLO Y ENHARINAR. HACER LA SALSA CON CHAMPIÑONES, SHALLOTS, DEMIGLACE, VINO BLANCO, COÑAC, TODO ESTO FRITO EN MANTEQUILLA,PICAR LAS HIERBAS FINAS Y AÑADIRSELAS A LA SALSA Y SAZONAR . SALTEAR EL POLLO SALOSEAR EL POLLO Y MONTAR.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS I
POLLO DIJONNAISE CICLO 10-1 RECETA No. 8
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
1 PZA PECHIGA DE POLLO ENTERA
50 GR MANTEQUILLA
100 ML ACEITE DE OLIVA
40 GR SHALLOT
125 ML VINO BLANCO SECO
250 ML FONDO DE POLLO
50 GR AJO
180 ML CREMA LYNCOTT
100 ML MOSTAZA DIJON
20 GR ESTRAGON FRESCO
20 GR TOMILLO FRESCO
5 GR SAL Y PIMIENTA
50 GR PEREJIL LISO
4 PZAS TOMATE SALADETT
50 GR PAN MOLIDO
PROCEDIMIENTO:
DESHUESAR LA PECHUGA DE POLLO SALPIMIENTAR Y SELLAR EN MANTEQUILLA Y ACEITE DE OLVIVA HORNEAR PREPARAR LA SALASA DIJONNAISE PREPARAR LA GUARNICCION DE TOMARES PROVENZAL
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS I
CANETTE LAQUEE AUX MIEL DE LAVANDE CICLO 10-1 RECETA No. 9
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
1 PZA PATO ENTERO
50 GR LAVANDA
100 ML MIEL DE ABEJA
100 GR ZANAHORIA
100 GR CEBOLLA
100 GR APIO
1 GR TOMILLO
1 GR LAUREL
1 GR ROMERO
1 GR SAL
1 GR PIMIENTA
100 GR MANTEQUILLA
100 ML VINO TINTO
100 GR PURE DE TOMATE
PROCEDIMIENTO:
PREPARAR UNA MIEL DE LAVANDA, DESHUESAR EL PATO Y HACER UN FONDO CON LOS HUESOS UNTAR LAS PIEZAS DEL PATO CON MIEL , CARAMELIZAR Y HORNEAR PREPARAR LA SALSA
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS I
RABLE DE LAPIN FARCI AUX PRUNEAUX CICLO 10-1 RECETA No. 10
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
1 PZA CONEJO
20 PZAS CIRUELA PASAS
400 GR TOCINO EN REBANADAS
10 GR SAL
10 GR PIMIENTA
350 ML ACEITE DE OLIVA
100 GR ZANAHORIA
1 PZA PORO
1 RAMA APIO
10 GR LAUREL
50 GR TOMILLO FRESCO
500 ML VINO TINTO
PALILLOS DE MADERA
6 PZAS TOMATE
10 GR PIMIENTA NEGRA
50 GR PEREGIL FRESCO
4 DIENTES AJO
200 ML ACEITE DE OLIVA
50 GR PAN MOLIDO
PROCEDIMIENTO:
RELLENAR EL LOMO DE CONEJO CON LA CIRUELA PICADA SAZONAR ENROLLAR CON TIRAS DE TOCINO. SELLAR HORNEAR HACE RUN FONDO CON LOS HUESOS DE EL CONEJO REDUCIR MONTAR CON MANTEQUILLA ACOMPAÑAR CON TOMATES CONFITADOS
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS I
CIEVET DE LIEVRE CICLO 10-1 RECETA No.11
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
1.5 K LIEBRE O CONEJO
750 ML VINO TINTO
400 GR CEBOLLA BLANCA
100 GR ZANAHORIA
1 PZA PORO
125 ML COGNAC
10 GR TOMILLO
10 GR SAL
300 GR MANTEQUILLA
10 GR HARINA
PROCEDIMIENTO:
PROPORCIONAR LA CARNE Y MACERAR EN VINO TINTO ESCURRIR LA CARNE Y PASAR POR LA HARINA DORAR JUNTO CON LAS VERDURAS TROCEADAS Y TOMILLO FLAMEAR CON COGNAC Y CURBIR CON EL VINO DE MACERACION Y AGUA. RETIRAR LA CARNE Y COLAR LA SALSA MONTAR CON MANTEQUILLA.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS I
SAURE DE LAPIN AUX CHAMPIGNONS ET ROSMARIN CICLO 10-1 RECETA No. 12
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
1 PZAS CONEJO ENTERO
20 ML ACEITE VEGETAL
40 GR SHALLOT
5 GR ROMERO FRESCO
100 ML VINO BLANCO
600 ML DEMI GLACE
125 GR CHAMPIÑONES
20 GR MANTEQUILLA
20 GR PEREJIL
5 GR SAL
5 GR PIMIENTA BLANCA
PROCEDIMIENTO:
PORCIONAR EL CONEJO PREPARAR LA GUARNICION AROMATICA SALSEAR EL CONEJO AGREGAR SHALLOT DEGLASAR CON VINO BLANCO Y REDUCIR. AGREGAR DEMI GLACE Y SAZONAR HORNEAR A 180° POR UNA HORA SALTEAR CHAMPIÑONES EN REBANADAS CON MANTEQUILLA Y AGREGAR SAL PIMIENTA PEREJIL PICADO IN CORPRAR ENCIMA DEL CONEJO LA SALSA REDUCIRLA Y MONTARLA
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS I
FILET DE SAUMON A LA CREME D ANETH CICLO 10-1 RECETA No. 13
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
720 GR FILETE DE SALMON
100 ML ACEITE DE OLIVA
250 GR PEPINO
100 ML VINO BLANCO
200 ML CREMA ESPESA
50 GR HINOJO
5 GR SAL
5 GR PIMIENTA BLANCA
100 ML FONDO DE PESCADO
PROCEDIMIENTO:
DESCAMAR Y PROPORCIONAR EL FILETE DE SALMON CORTAR EL PEPINO EN RODAJAS CON SEMILLAS Y COCER A LA INGLESA SELLAR EL PESCADO CON ACEITE DE OLIVA PONER AL HORNO EL PESCADO CON FONDO VINO BLANCO Y EL PEPINO EN DECORACION PREPARAR UNA SALSA CON REDUCCION DE VINO BLANCO CREMA ESPERA HINOJO PICADO, SAL Y PIMIENTA.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS I
FILET DE LOUP EN PAPILLOTE SAUCE A VIN BLANC CICLO 10-1 RECETA No. 14
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
500 GR FILETE DE ROBALO
15 GR SAL
5 GR PIMIENTA BLANCA
200 ML ACEITE DE OLIVA
120 GR PORO
120 GR ZANAHORIA
200 GR CALABAZA ITALIANA
50 GR ALBAHACA
50 GR OREGANO
5 GR SAL
5 GR PIMEINTA BLANCA
50 GR MANTEQUILLA
80 GR SHALLOTS
400 ML VINO BLANCO
250 ML CREMA ESPESA
250 ML CREMA
10 GR SAL
5 GR PIMEITNA BLANCA
5 GR TOMILLO EN POLVO
2 GR HOJAS DE LAUREL
500 ML FONDO DE PESCADO
PAPEL ENCERADO
PROCEDIMIENTO:
LIMPIAR Y PORCIONAR LOS FILETES CORTAR LAS VERDURAS EN JULIANAS Y SALTEARLAS PREPARAR UNA SALSA DE VINO BLANCO LAS CREMAS FONDO DE PÉSCADO Y SE SAZONAN CON SAL, PIMIENTA TOMILLO Y HOJAS DE LAUREL PREPARAR LOS PAPILLONES PONIENDO EN UN PAPEL ENCERADO EL FILETE ABAJJO ENCIMA LAS VERDURAS Y COCINARLOS MONTAR EL PLATILLO BAÑANDO EL FILETE CON SALSA.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS I
GRATIN DAUPHIOIS CICLO 10-1 RECETA No. 15
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
500 GR PAPA BLANCA
300 ML LECHE
100 ML CREMA ESPESA
5 GR SAL
5 GR PIMIENTA NEGRA
5 GR NUEZ MOSCADA
15 GR AJO
50 GR MANTEQUILLA
100 GR YEMAS
PROCEDIMIENTO:
CORTAR LAS PAPAS EN REBANADAS DE MEDIO CENTIMENTRO DE GROSOR HERVIR CON LA LECHE SAL PIMIENTA CREMA NUEZ MOSCADA Y AJO. COLOCARLAS EN UN REFRACTARIO CON MANTEQUILLA Y GRATINAR EN EL HORNO. SERVIR CALIENTES.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS I
CREVETTES ORLY CICLO 10-1 RECETA No. 16
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
1.5 K HARINA DE TRIGO
8 PZA HUEVOS
5 GR SAL
200 ML CERVEZA CLARA
1.1 L ACEITE VEGETAL
700 GR CAMARON U-15
5 GR PIMIENTA BLANCA
30 GR LIMON
1 ML SALSA INGLESA
50 ML ACEITE DE OLIVO
400 GR TOMATE SALADETT
50 GR PURE DE TOMATE
10 GR AJO
150 GR CEBOLLA
5 GR TOMILLO
5 GR LAUREL
15 GR AZUCAR
50 GR MANTEQUILLA
200 GR MAYONESA
30 GR PEPINO EN VINAGRE
30 GR ALCAPARRAS
30 GR PEREJIL
PROCEDIMIENTO:
MEZCLAR HARINA.CERVEZA AGUA NUEZ MOSCASA, PIMIENTA DE CAYENA, SAL , PIMIENTA CON UN BATIDOR,DEJAR FERMETNAR, ANTES DE USAR LA MASA INCORPORARLE LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON Y REPOSAR UNOS MINUTOS SALPIMIENTAR LOS CAMARONES MARINARLOS CON LIMON Y SALSA INGLESA PASARLOS POR HARINA Y POR MASA Y FREIR . SALSA TARTARA PICA EL HUEVO DURO CEBOLLA BLANCA ALCAPARRAS Y EL PEREJIL MEZCLAR CON PEPINO MAYONESA Y SAZONAR CON SAL PIMEINTA Y JUGO DE LIMON, SALSA ORLY FREIR LA CEBOLLA Y AJO EN ACEITE DE OLIVA SIN DORAR AGREGAR EL JITOMATE CONCASSE Y DESPUES EL PURE.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS I
COQUILLE SAINT-JACQUES AVEC JOUE CONFITE ET MOUSSELINE CICLO 10-1 RECETA No.17
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
500 GR TOCINO
12 PZAS VIEIRAS
1 PZAS SHALLOT
1 PZAS ZANAHORIA
120 ML VINO BLANCO
120 ML CREMA LIQUIDA
100 GR MANTEQUILLA
5 GR SAL
PROCEDIMIENTOS
CORTAR EL TOCINO EN LAMINAS Y DORAR . SALTEAR LAS VIEIRAS SALPIMIENTADAS EN MANTEQUILLA. SALTEAR EN MANTEQUILLA Y ACEITE LA ZANAHORIA Y EL SHALLOT. INCORPORAR VINO BLANCO Y CREMA LIQUIDA . COCINAR POR TRES MINUTOS. COLAR. EMULSIONAR CON MANTEQUILLA PARA TENER UNA MUSELINA CREMOSA.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
FILETE DE RES EN SALSA DE MOSTAZA CICLO 10-1 RECETA No. 18
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
600 GR FILETE DE RES
50 GR HARINA
200 GR MANTEQUILLA
50 GR CREMA LINCOTT
1 PZA TOCINO
100 ML CEBOLLA BALNCA
50 GR VINO BLANCO
300 ML MOSTAZA DIJON
5 GR FONDO DE POLLO
500 GR TOMILLO
550 ML PAPA BLANCA
5 GR ACEITE
5 GR SAL
PIMIENTA
PROCEDIMIENTO
CORTAR EL FILETE DE RES EN PORCIONES DE 200GR SAZONARLAS. SALTEAR EL TOCINO Y SELLAR LA CARNE , HACER LA SALSA COMO LO INDIQUE EL CHEF. MONTAR EL PLATILLO CON GUARNICION DE PAPAS.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
RES A LA BOURGUIGNON CICLO 10-1 RECETA No. 19
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
800 GR PULPA DE RES
250 ML ACEITE
100 GR ZANAHORIA
100 GR CEBOLLA BLANCA
30 GR HARINA
30 GR AJO
1 PZA BOUQUET GARNI
300 ML VINO TINTO
500 ML FONDO DE RES
120 GR TOCINO
120 GR CHAMPIÑON
120 GR CEBOLLA CAMBRAY
50 GR MANTEQUILLA
5 GR SAL
5 GR PIMIENTA
10 GR AZUCAR REFINADA
PROCEDIMIENTO
CORTAR LA CARNE EN CUBOS MEDIANOS Y SAZONARLA Y AGREGAR LA ZANAHORIA Y LA CEBOLLA BALNCA PICADA EN CUBOS .AGREGAR HARINA ,BOUQUET GARNI Y DEGLAZAR CON EL FONDO DE RES Y COCINAR .CORTAR EL CHAMPIÑON EN CUATRO PARTES . LIMPIAR LA CEBOLLA CAMBRAY . SALTEAR LAS DOS VERDURAS EN MANTEQUILLA . INCORPORAR EL ESTOFADO Y SERVIR.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
FILETE MIGNON CON SALSA DE QUESO ROQUEFORT CICLO 10-1 RECETA No. 20
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
800 GR FILETE DE RES
100 ML ACEITE
50 GR AJO
480 ML VINO TINTO
125 ML CREMA LYNCOTT
80 GR QUESO REOQUEFORT
200 ML FONDO DE RES
15 GR PEREJIL
400 GR CHAMPIÑON
180 ML VINO BALNCO
100 GR QUESO DE CABRA
5 GR SAL
5 GR PIMIENTA
50 GR CEBOLLA
PROCEDIMIENTO
PORCIONAR EL FILETE Y SAL PIMIENTAR. PICAR FINAMENTE LA CEBOLLA Y LOS CHAMPIÑONES HACER EL DUXELLE . EN UN SARTEN DORAR EL AJO EN ACEITE , RETIRAR Y SELLAR EL FILETE. RETIRAR Y TERMINAR EN EL HORNO. HACER LA SALSA DE QUESO ROQUEFORT.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
BANQUETE DE TERNERA A L´ANCIENNE CICLO 10-1 RECETA No. 22
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
800 GR CARNE DE TERNERA SIN HUESOQ
75 GR CEBOLLA BLANCA
75 GR ZANAHORIA
75 GR PORO
75 GR APIO
30 GR AJO
1 PZA BOUQUETR GARNI
200 GR CAMPIÑON FRESCO
200 GR CEBOLLA CAMBRAY
100 GR MANTEQUILLA
40 GR HARINA DE TRIGO
500 ML CREMA LINCOTT
3 PZAS HUEVO
5 GR SAL
5 GR PIMIENTA
1 GR CLAVO
300 ML VINO BLANCO
2 GR LAUREL
2 GR TOMILLO
PROCEDIMIENTO:
CORTAR LA CARNE EN CUBOS MEDIANOS Y COCER CON MIREPOIX, BOUQUET GARNI Y VINO BLANCO. CORTAR LOS CHAMPIÑONES EN CUATRO., BLANQUEAR LAS CEBOLLAS CAMBRAY EN AGUA CON SAL. SALTEARLAS CON LOS CHAMPIÑONES EN MANTEQUILLA. FORMAR UN LIASSON CON CREMA LYNCOTT Y MANTEQUILLA. HACER UN ROUX RUBIO. HACER UN VELOUTE CON EL LIQUIDO EN EL QUE SE COCIO LA CARNE. BAÑAR LA CARNE CON LA SALSA.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
CÓTES DE PORC CHARCUITIERE CICLO 10-1 RECETA No. 23
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
1 PZA COSTILLA DE CERDO
50 GR CEBOLLA BLANCA
100 GR PEPINILLOS EN VINAGRE
100 ML VINO BLANCO
300 ML FONDO DE RES
15 GR MOSTAZA DIJON
25 GR MANTEQUILLA
10 GR SAL
10 GR PIMIENTA NEGRA
PROCEDIMIENTO:
PICAR LA CEBOLLA BLANCA Y CORTAR LOS PEPINILLOS EN JULIANAS. PORCIONAR LAS COSTILLAS DE CERDO. SALPIMENTAR, Y SELLAR EN MANTEQUILLA Y ACEITE, RESERVAR. EN EL MISMO SARTEN FREIR LA CEBOLLA, DEGLAZAR CON VINO, REDUCIR. AGREGAR ELK FONDO Y LOS PEPINILLOS. SEGUIR COCIENDO. LIGAR CON MOSTAZA Y SAZONAR. SALSEAR LAS COSTILLAS Y SERVIR.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
FONDO OBSCURO CICLO 10-1 RECETA No. 24
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
1.5 K HUESOS DE RES
300 GR PURE DE TOMATE
500 GR MIREPOIX ROJO
1 PZA SACHET D´EPIECES
10 ML VINAGRE BLANCO
PROCEDIMIENTO:
ROSTIZAR LOS HUESOS EN EL HORNO, Y DEGLACEAR CON EL VINAGRE, EN UNA CACEROLA PONER LOS HUESOS Y EL MIREPOIX Y DORAR, AGREGAR AGUA HASTA EL TOPE Y EL SACHET D´EPICES, DEJAR REDUCIR A FUEGO LENTO DURANTE TRES HORAS. ESPUMAR, COLAR Y ENFRIAR.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
FONDO BLANCO CICLO 10-1 RECETA No. 25
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
1.5 K HUESOS DE RES
500 GR MIREPOIX ROJO
1 PZA SACHET D´EPIECES
10 ML VINAGRE BLANCO
PROCEDIMIENTO:
DORAR LOS HUESOS DE POLLO EN UNA CACEROLA, AGREGAR EL MIREPOIX Y ACITRONAR. TAPAR LA OLLA CON AGUA Y AGREGAR SACHET, DEJAR REDUCIR HORA Y MEDIA, ESPOMAR, COLAR Y ENFRIAR.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
FONDO DE PESCADO CICLO 10-1 RECETA No. 26
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
1 K HUESO DE PESCADO
400 GR MIREPOIX BLANCO
1 PZA BOUQUET GARNI
PROCEDIMIENTO:
EN UNA CACEROLA PONER AGUA FRIA Y PONERLA A FUEGO LENTO, AGREGAR LOS HUESOS DE PESCADO, EL BOUQUET Y EL MIREPOIX. DEJAR REDUCIR POR MEDIA HORA, ESPUMAR, COLAR Y ENFRIAR.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
SALSA BECHAMEL CICLO 10-1 RECETA No. 27
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
50 GR MANTEQUILLA
50 GR HARINA
500 GR LECHE
3 GR NUEZ MOSCADA
60 GR CEBOLLA
2 HOJAS LAUREL
3 PZAS CLAVO
PROCEDIMIENTO:
HACER UN ROUX CON LA MANTEQUILLA Y LA HARINA. PONER A CALENTAR LA LECHE CON LA CEBOLLA, EN EL LAUREL Y EL CLAVO. RETIRARLE LA CEBOLLA, AGREGAR EL ROUX HASTA QUE EMPIECE A HERVIR. DEJAR COCINAR A FUEGO BAJO POR CINCO MINUTOS.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
SALSA VELOUTÉ CICLO 10-1 RECETA No. 28
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
40 GRAMOS MANTEQUILLA
40 GRAMOS HARINA
500 MILIGRAMOS FONDO DE RES
2 GRAMOS SAL
2 GRAMOS PIMIENTA
PROCEDIMIENTO.-
Hacer un roux con la mantequilla y la harina
Poner el caldo a fuego lento y agregar el roux
Llevarlo a ebullición y removerlo constantemente durante quince minutos
Rectificar
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
MAYONESA CICLO 10-1 RECETA No. 29
50 GRAMOS PEREJIL
2 GRAMOS PIMIENTA
PROCEDIMIENTO.-
Batir las yemas y agregar en forma de hilo el aceite. Incorporar el ajo y el perejil picado. Agregar el jugo de limón. Rectificar sazón.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
BUDÍN DE CHOCOLATE CICLO 10-1 RECETA No. 30
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
300 GRAMOS CHOCOLATE
400 MILIGRAMOS LECHE CALIENTE
250 GRAMOS AZUCAR
200 GRAMOS MANTEQUILLA
1 PIEZAS MANZANA
2 PIEZAS NARANJA
400 GRAMOS HARINA
150 GRAMOS FRUTA GLASEADA
4 PIEZAS HUEVO
PROCEDIMIENTO.-
Poner el chocolate rallado junto con la leche caliente, dejar que se derrita.
Acremar la mantequilla con el azúcar. Incorporar los huevos semi batidos con una chuchara de madera. Agregar la ralladura de naranja y la manzana rallada. Incorporar poco a poco harina alternando con la leche de chocolate. Mezclar todo y agregar la fruta picada previamente enharinada. Poner en un molde engrasado y cocer a baño maría por unos minutos.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
REMOLADE CICLO 10-1 RECETA No. 31
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
2 PIEZAS YEMAS
200 MILIGRAMOS ACEITE DE GIRASOL
1 PIEZAS LIMÓN
2 GRAMOS SAL
1 DIENTE AJO
50 GRAMOS PEREJIL
2 GRAMOS PIMIENTA
PROCEDIMIENTO.-
Batir las yemas y agregar en forma de hilo el aceite. Incorporar el ajo y el perejil picado. Agregar el jugo de limón. Rectificar sazón.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
BUDÍN DE MANZANA CICLO 10-1 RECETA No. 32
CANTIDAD UNIDAD INGREDEINTES
1 KILOGRAMO MANZANA VERDE
70 GRAMOS MANTEQUILLA
1 PIEZA LIMÓN
150 GRAMOS AZUCAR
1 CUCHARADAS VAINILLA
4 PIEZAS HUEVO
6 PIEZAS PANECILLOS DE VAINILLA
PROCEDIMIENTO.-
Limpiar las manzanas, cortarlas en cubos.
Saltearlas en mantequilla y agregar azúcar, cocinar hasta que se deshagan. Hacer un puré.
Enfriarlas y agregarles los huevos batidos y los panecillos rallados. Poner en una budinera previamente engrasada. Hornear a baño maría por 30 minutos.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
BUDÍN DE PASAS CICLO 10-1 RECETA No. 33
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
185 GRAMOS MANTEQUILLA ACREMADA
185 GRAMOS AZUCAR REFINADA
3 PIEZAS HUEVO
60 GRAMOS HARINA SUAVE
125 GRAMOS HARINA FUERTE
160 GRAMOS MERMELADA DE CHABACANO
3 MILIGRAMOS VAINILLA
100 GRAMOS PASAS
PROCEDIMINTO.-
Precalentar el horno a 180°C. Engrasar 6 moldes de 200 ml.
Acremar la mantequilla con el azúcar y la vainilla. Agregar los huevos uno por uno, seguir batiendo e incorporar harina y pasas.
Vaciar en los moldes engrasados, cubrir con aluminio engrasado y hornear a baño maría por 45 minutos.
Servir con salsa de chabacano.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
CREMA PASTELERA CICLO 10-1 RECETA No. 34
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
2 PIEZAS YEMAS
50 GRAMOS MANTEQUILLA
20 GRAMOS HARINA
15 GRAMOS MAICENA
375 MILIGRAMOS LECHE
5 MILIGRAMOS VAINILLA
10 GRAMOS MANTEQUILLA
PROCEDIMIENTO.-
Calentar 280 Ml de leche con un poco de azúcar y vainilla. Aparte, en un bowl, mezclar la leche restante con azúcar, maicena, harina y yemas, batir muy bien. Temperar esta mezcla e incorporar a la leche caliente. Espesar.
Quitar del fuego y agregar la mantequilla, mezclar bien. Tapar y dejar enfriar.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
CREME BRULEE CICLO 10-1 RECETA No. 35
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
4 PIEZAS YEMAS
100 MILIGRAMOS LECHE
60 GRAMOS AZUCAR
200 GRAMOS CREMA DE LECHE
25 GRAMOS AZUCAR MORENA
1 PIEZAS VAINA DE VAINILLA
PROCEDIMIENTO.-
Hervir la leche con la vaina de vainilla a fuego medio. Apagar y dejar reposar tapada por 10 minutos.
Batir las yemas y el azúcar hasta obtener un amarillo claro, agregar la leche y luego la crema. Distribuir la mezcla en moldes para flan y cocer a baño maría.
Antes de servir, espolvorear azúcar morena en la superficie y caramelice.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
CREPE SUZETTE CICLO 10-1 RECETA No. 36
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
500 GR HARINA.
6 PZAS HUEVO.
1 CDA RALLADURA DE LIMÓN.
3 CDAS AZUCAR.
100 GR MANTEQUILLA FUNDIDA.
1 LT LECHE
1 GR SAL
100 GR AZUCAR
100 GR MANTEQUILLA
200 GR JUGO DE NARANJA
1 CDA TALLADURA DE NARANJA
30 ML GRAND MARNIER
30 ML BRANDY
PROCEDIMIENTO:
HACER LA MASA DE CREPAS Y REPOSAR EN EL REFRIGERADOR. HACER LAS CREPAS SOBRE UN SARTEN ESPOLVOREADO DE AZÚCAR, CUANDO EMPIEZE A CARAMELIZAR A GREGAR MANTEQUILLA POCO A POCO. INCORPORAR DESPUES EL JUGO DE NARANJA, COCER POR 5 MINUTOS. RETIRAR DEL FUEGO. ACOMODAR LAS CREPAS EN EL SARTEN A GREGAR UN POCO DE GRAND MARNIER Y COLOCAR SOBRE EL FUEGO HASTA QUE SE EVAPORE. FLAMEAR CON BRANDY.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
PLATANOS FLAMEADOS CICLO 10-1 RECETA No. 37
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
6 PZAS PLATANOS
100 GR AZUCAR MORENA
100 ML RON AÑEJO
100 ML MANTEQUILLA
30 GR NUEZ
PROCEDIMIENTO:
CORTAR LOS PLATANOS A LO LARGO.
EN UN SARTEN PONER UN POCO DE MANTEQUILLA, INCORPORAR LOS PLATANOS Y ESPOLVOREAL MANTEQUILLA
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
TARTE TAIN CICLO 10-1 RECETA No. 38
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
8 PZAS MANZANA VERDE
400 GR MANTEQUILLA
400 GR AZUCAR MASCABADA
250 GR HARINA
250 GR MANTEQUILLA
1 GR SAL
1 CDITA LIMON
120 ML AGUA
15 GR CANELA EN POLVO
200 ML CREMA LYNCONTT
PROCEDIMIENTO:
HACER LA MASA BRISE CON HARINA, MANTEQUILLA Y LIMON, SAL Y AGUA. REFRIGERAR. EXTENDER Y CORTAR.
PELAR LAS MANZANAS, QUITAR EL CENTRO Y CORTAR EN CUATRO. EN UN SARTEN AGREGAR AZUCAR MOSCABADO, MANTEQUILLA UN POQUITO DE AGUA, SALTEAR LAS MANZANAS UNA VES SALTEADAS SE COLOCAN EN EL SARTEN DE FORMA CIRCULAR QUE QUEDEN UN POCO A PRETADAS. COLOCAR UNA LAMINA DE MASA BRISÉ DE FORMA QUE LO EXEDENTE QUEDEN POR DENTRO DEL SARTEN. HORNEAR DE 20 A 30 MINUTOS A 180 ºC
DESMOLDEAR Y SERVIR CON CREMA MONTADA.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
L`OPERA CICLO 10-1 RECETA No. 39
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
12 PZAS. HUEVOS
75 GR HARINA
110 GR ALMENDRA EN POLVO
110 GR AZUCAR IMPALPABLE
570 GR AZUCAR BLANCA
80 GR YEMAS
600 ML AGUA
6 CDITAS CAFÉ INSTANTANEO
280 GR MANTEQUILLA
360 ML CREMA LYNCONT
560 GR COBERTURA OSCURA
30 GR GLUCOSA
PROCEDIMIENTO:
HACER EL BIZCOCHO.
PREPARAR LA CREMA DE CAFÉ. EL GANCHE PARA RELLENAR Y EL GANACHE PARA CUBRIR.
PREPARAR EL ALMIBAR DE CAFÉ MONTAR COMO LO INDIQUE EL CHEF.
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VII
CICLO 10-1 RECETA No. 40
SOUFLE DE MANZANA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
125 GR AZUCAR
250 GR HARINA
6 PZAS HUEVO
250 ML LECHE
50 GR MANTEQUILLA
1 CDITA VAINILLA LIQUIDA
250 GR MANZANA GOLDEN
SOUFLE DE MANZANA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
125 GR AZUCAR
250 GR HARINA
6 PZAS HUEVO
250 ML LECHE
50 GR MANTEQUILLA
1 CDITA VAINILLA LIQUIDA
250 GR MANZANA GOLDEN
PROCEDIMIENTO:
PELAR LAS MANZANAS Y COCERLAS CON UN POCO DE AGUA. HACER UN PURE. EN UNA CACEROLA PONER A FUEGO LENTO LA LECHE, LA MANTEQUILLA Y HARINA HASTA OBTENER UNA TEXTURA DENSA. INCORPORAR LA MEZCLA DE MANZANA Y LA YEMA DE DOS EN DOS AGREGAR AZUCAR Y VAINILLA, BATIR LA CLARAS A PUNTO DE TURRON E INCORPORAR EL MERENGUE EN FORMA ENVOLVENTE Y LA MEZCLA DE MANZANA.
VERTER EWN UN MOLDE ENGRASADO Y COCER AL HORNO A 200 ºC POR 25 MIN.
